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食品乳化劑的這些知識(shí)點(diǎn)講解,不要錯(cuò)過

        乳化劑作為一類食品添加劑,在食品工業(yè)中扮演著重要的角色,它是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分,在食品工業(yè)中的需求量約占添加劑的50%。基于其表面活性性質(zhì)和與食品組分的相互作用,乳化劑不僅在各種原料混 合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩(wěn)定等作用,而且還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。 

        比如,它可以使食品舌感潤滑、保持質(zhì)感,還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產(chǎn)中,食品乳化劑可以保護(hù)淀粉粒,防止老化,從而使面包食感得到改良,并在防氧化、抗菌和品質(zhì)等方面得到改善。

        食品乳化劑的種類繁多,tianran乳化劑有卵磷脂、皂素、蛋白質(zhì)分解物等;人工合成的則有脂肪酸甘油酯、脂 肪酸蔗糖酯等。乳化劑不只是單一物質(zhì),為了各種用途及相乘效果,也有各種混合乳化劑,其特性以和HLB值(親 水、親油性), 表示。據(jù)統(tǒng)計(jì),現(xiàn)代食品乳化劑有136 種,我國允許使用的食品乳化劑有29種,用量很大的依次為:分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。

食品乳化劑

        關(guān)于食品乳化劑的應(yīng)用,來了解一下:

        在食品工業(yè)中,食品乳化劑的主要作用是乳化,其不僅能提高食品質(zhì)量,延長食品儲(chǔ)藏期,改善食品的感官性 狀,而且還可以防止食品變質(zhì),便于食品的加工和保鮮,有助于新型食品的開發(fā)。目前,乳化劑在食品工業(yè)的需 要量約占食品添加劑總量的1/2,在食品中占有相當(dāng)重要的地位。

        由于食品乳化劑在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛,而且在人體消化過程中可被分解為脂肪酸和多元醇,從而被人體吸收 或排出體外,對人體無害,所以越來越受到人們的重視。

        可以預(yù)見,食品乳化劑對未來的食品工業(yè)將產(chǎn)生巨大影響。通過食品乳化劑和其他食品添加劑,特別是許多水解膠體以及結(jié)構(gòu)改良劑的應(yīng)用,將會(huì)對加工食品的結(jié)構(gòu)、口感、貨架期以及食品總體品質(zhì)產(chǎn)生積極的作 用。

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